Ingrédients
Pour les haricots :
500 gr de haricots blancs de l’année ( tarbais, lingots ou cocos )
250 gr de couennes de porc fraîches
2 carottes
1 oignon
3 clous de girofle
1 bouquet garni
50 gr de chapelure
sel
poivre

Pour les viandes :
1 kg d’épaule de mouton avec os découpée en 6 morceaux
500 gr de poitrine demi-sel
300 gr de saucisse de Toulouse
300 gr de saucisson à l’ail
6 ailerons d’oie ou 6 manchons de canard confits
2 oignons
2 gousses d’ail
graisse d’oie ou saindoux

Préparation
La veille, coupez la couenne en morceaux de 2 cm de côté environ et mettez-la dans une grande marmite.
Recouvrez avec 3 litres d’eau froide puis portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen, à couvert pendant 2 heures 30 minutes à 3 heures.
Laissez refroidir dans la marmite.
Le jour même, mettez les haricots dans une casserole assez grande, couvrez-les largement d’au froide et portez à ébullition durant 2 minutes puis éteignez le feu et laissez reposer pendant 1 heure.
Dans une autre casserole, couvrez également d’eau froide le morceau de poitrine demi-sel, portez lentement à ébullition, puis ôtez la casserole du feu.
Mettez la poitrine dans un égouttoir te passez-la rapidement sous le robinet.
Epluchez 2 carottes et 1 oignon, piquez celui-ci de 3 clous de girofle.
Egouttez le haricots et ajoutez-les à la marmite contenant les couennes ainsi que la poitrine demi-sel, les carottes, l’oignon piqué, le bouquet garni, sel et poivre.
Portez à ébullition et laissez cuire doucement à découvert pendant 2 heures environ, jusqu’à ce que les haricots soient tendres.
Retirez alors les légumes et le bouquet garni et égouttez les haricots en réservant leur eau de cuisson.
Coupez la poitrine en 6 parties et réservez-les.
Pendant la cuisson des haricots, hachez finement 2 oignons et 2 gousses d’ail.
Dans un sautoir ou une poêle, chauffez la graisse d’oie ou de saindoux et faites-y revenir les morceaux de mouton, salez et poivrez en cours de cuisson.
Retirez la viande, puis faites revenir légèrement l’oignon et l’ail.
Rajoutez le mouton et une petite louche d’eau des haricots, couvrez et laissez cuire doucement 1 heure.
Dans un grand plat en terre assez profond ou à défaut une cocotte en fonte ronde ou ovale, étalez la moitié des haricots.
Ajoutez les morceaux de poitrine demi-sel, le mouton et sa cuisson, puis le reste des haricots et toute leur eau de cuisson ; les cassoulet paraîtra très liquide.
Environ 2 heures avant de servir, allumez le four à 210°C.
Coupez le saucisson à l’ail et les saucisses de Toulouse en 6 morceaux chacun, faites revenir rapidement la saucisse de Toulouse dans un peu de graisse d’oie ou de saindoux.
Enfoncez saucisson, saucisses et confit dans le cassoulet mais pas trop profondément, saupoudrez de chapelure et enfournez. (Certains préfèrent quelques haricots et un peu de jus mixés assez épais en lieu et place de chapelure).
Au bout de 30 minutes, cassez la croûte qui se forme à la surface et mélangez délicatement avec une fourchette.
Cassez la croûte 4 à 6 fois encore, toutes les 15 minutes environ.
Laissez former une dernière croûte et servez le cassoulet brûlant dans le plat de cuisson.