Ingrédients
pieds de celer
beurre
2 pommes de terre
sauce béchamel
crème

Le celeri est un des legumes qui demande beaucoup de soins, surtout comme potage ou puree; il faut toujours qu'il soit lie avec autre chose, car lorsque le celeri est cuit dans les regles, surtout au maigre, et passe ensuite au tamis fin ou a l'etamine, la puree a l'air d'etre de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours aux liaisons cuites et etendues ainsi qu'aux liaisons cremeuses et de jaunes d'oeufs; ces dernieres ne se font qu'au dernier moment et sans ebullition. Prenez des beaux pieds de celeri bien tendres et bien blancs, lavez-les a plusieurs eaux, ensuite les couper en petits morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y ajouter vos celeris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec une cuillere de bois, les mouiller ensuite a couvert, soit avec de l'eau ou du bouillon blanc de legumes, les assaisonner, les faire cuire a feu doux de maniere qu'ils se fondent; l'on peut egalement y joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos celeris sont cuits, egouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette puree dans une casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moitie de bonne bechamel cremeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau sur le feu en tournant votre puree avec une cuillere de bois jusqu'a ebullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, ecumez-la, incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de creme en la vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez liee, versez-la dans la soupiere; accompagnez de petits croutons passes au beurre servis a part sur serviette.





Source: Auguste Helie