Ingrédients
merlan
beurre
sel
poivre
vin blanc
champignons

Préparation
Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et essuyez promptement, beurrez un plat a gratin grassement, couchez-les dans votre plat, salez, poivrez et mouillez a demi-couvert avec du vin blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un papier beurre; une minute apres, retournez-les; ayez un peu de roux pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien frais, que vous hachez et que vous melez a votre sauce; nappez vos merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour qu'ils puissent gratiner.
L'on peut egalement mettre autour du plat des champignons entiers et les napper egalement comme les poissons, cela est facultatif.



Source: Auguste Helie