Porc à la façon du marcassin



Pour 6 personnes:

1kg200 d'échine de porc non désossée (nous prenons du roti de porc)
2 càs de beurre
2 càs d'huile
1 càs de farine



Pour la marinade :
2 carottes, 2oignons, 1 càs d'huile, 2 verres de vinaigre ou de vin rouge salé, 1 verre d'eau, thym, laurier, sauge, persil, ail, poivre, quelques grains de genièvre.

Pour la sauce:
1 verre de vinaigre, 2 càc de sucre en poudre, 2 verres de bouillon chaud, 125 gr de raisins de Corinthe épépinés, 125 gr de raisins de Smyrne, 1 càs de cognac, 1 càc de farine, 1 càs de beurre.

Préparation:

Commencez par préparer la marinade:
coupez les carottes et les oignons et faites-leur prendre couleur dans l'huile, mouillez avec 2 verres de vin rouge salé ou 2 verres de vinaigre auxquels vous ajoutez un verre d'eau.



Assaisonnez de thym, laurier, sauge, persil, ail, quelques grains de genièvre et de poivre.
Mettez dans un grand plat le quartier de porc , versez la marinade et laissez-le 8 jours en le retournant chaque jour. (de vous à nous , on met plus de vin et de vinaigre et la macération dure moins longtemps mais quand même 2 jours ; on le retourne aussi plus souvent car ça sent tellement bon !!)



Après "8 jours" , sortez-le de la marinade, séchez-le et faites-lui prendre couleur dans une cocotte où vous aurez fait chauffer 2 cuillerées d'huile et de beurre.



Quand le porc est doré de tous côtés, saupoudrez-le de farine et mouillez-le avec la marinade et ses aromates, et de l'eau chaude.

Laissez cuire à petit feu une heure et quart.

Pendant que le porc mijote, préparez la sauce.



Délayez 2 càc de sucre en poudre dans un verre de vinaigre et faites réduire le mélange de moitié à feu vif. (ça pique les yeux!)
Dans deux verres de bouillon chaud, jetez les noisettes de beurre, maniez avec la farine, vous obtenez une préparation lisse que vous versez dans le vinaigre réduit.



Salez, poivrez, ajoutez les raisins et laissez cuire à petit feu pendant 15 minutes.



Au moment de servir, ajoutez à cette sauce quelques cuillerées de jus de cuisson et une cuillerée de cognac.

Présentez la sauce en saucière, et la viande entourée de barquettes de purée de marrons et de barquettes de confitures de myrtilles..



(Pour nous des croquettes de pomme de terre.)