Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler interieurement et l'emballer dans un linge tres propre. Foncez une petite braisiere avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de l'oseille fraichement cueillie et nettoyee de ses filets; bien tasser l'oseille de chaque cote de l'alose. La faire partir sur un feu doux et ensuite la faire mijoter tres doucement pendant douze heures, soit dans des cendres chaudes ou dans un four tres doux, ce qui serait preferable.

Lorsque la cuisson est terminee, vous retirez l'oseille afin d'avoir la facilite d'agir pour enlever l'alose que vous deballerez, la dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce genevoise, servir l'oseille a part apres l'avoir passee et lui avoir ajoute un peu de demi-glace.

Vous ne devez plus y trouver d'aretes, elles se trouvent reduites a l'etat de gelatine.

Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualites; dans ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gelee et une sauce mayonnaise.



Source: Auguste Helie