Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafraichissez, enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux extremites, de maniere qu'ils soient de la meme hauteur, avec un vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de l'oeuf, le vider de maniere a en former une petite croustade avec le jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce qui doit vous servir pour la garniture des oeufs meles avec des queues de crevettes et quelques cuillerees de mayonnaise bien relevee. D'un autre cote, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la carapace, en mettant le corail de cote; decoupez votre homard en rondelles de meme dimension, placez-les symetriquement dans un bol, en commencant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre bol est monte jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue assaisonnee avec un peu de mayonnaise et tous les debris de l'interieur des pattes du homard; demoulez votre bol sur un plat et entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de corail sur chaque oeuf; envoyez une sauciere de mayonnaise a part.



Source: Auguste Helie