C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur a manger; il a passe l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de vigne, ou il a fait son careme en jeunant dans son cloitre, en attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est a ce moment que le vigneron, en piochant la vigne, qui est la premiere "facon de l'annee", le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines. Il se presente encore ferme. Ce n'est qu'en mai qu'il se decide a montrer ses cornes.

Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mere ou, dans une chambre noire, il y avait un grand pot de gres dans lequel j'aurais pu tenir debout. C'est la qu'elle deposait tous les escargots qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'etait pour les faire jeuner, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle pour s'evader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et tous retombaient avec bruit dans le fond du pot.

J'en ressentais des frayeurs a en rever la nuit, jusqu'au jour ou elle me montra avec une lumiere l'objet de mes terreurs.

Des lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de rosee ou de pluie, trainant sur lui une petite maison en spirale.

J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mere savait les preparer fort bien et j'ai pu retrouver sa recette.


_Recette._--Prenez des escargots d'avril encore bouches, brossez-les dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.

Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau froide.

Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent a sentir l'eau tiedir, leur couvercle s'enleve et l'escargot commence a montrer sa tete.

Laissez sur le feu jusqu'a ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons, les enlever de l'eau bouillante, les rafraichir et les egoutter.

Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en oter le noir du fond, lequel est tres amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin vieux de Chablis. Faites-les cuire a petit feu.

Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les mettez a egoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le fond des coquilles.

D'un autre cote, faites la garniture de la coquille, qui se compose d'une bonne poignee de persil frais hache tres fin, de trois ou quatre gousses d'ail et tres peu de ciboulette, le tout hache tres fin. Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du beurre de mie de pain passee au tamis ou a la passoire, et un peu de fromage de gruyere rape que vous melez a la mie du pain. Faites avec le tout une pate consistante en la maniant a la main. Goutez, que ce soit bien releve. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y a chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez dans une tourtiere ou dans un plat a gratin, que vous poussez au four assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se manger brulant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huitres de la Bourgogne.



Source: Auguste Helie