Passez a la casserole un peu de lard coupe en des, saupoudrez d'un peu de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y vos escargots, prepares d'avance comme il suit:

Prenez de moyens escargots que vous faites degorger a l'eau tiede, faites-les blanchir ensuite avec une poignee de sel. Les retirer de leurs coquilles, les egoutter, les mettre ensuite dans votre casserole, y mettre en meme temps quelques gousses d'ail et beaucoup d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils sont cuits, les egoutter et les mettre dans leurs coquilles; liez ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madere, une pincee de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y en meme temps un peu de persil hache et le jus d'un citron, et servez bien chaud.



Source: Auguste Helie