Faites un roux blanc serre lorsque la farine est assez cuite, mouillez avec du bon fond de poisson comme pour un veloute, fouettez vivement votre sauce pour empecher les grumeaux de se former, laissez bouillir votre sauce sur le coin du fourneau de maniere a la faire reduire d'un bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est selon l'emploi que vous lui reservez; la degraisser, la passer a l'etamine ou a la mousseline, la vanner ensuite jusqu'a ce qu'elle soit entierement refroidie si toutefois elle n'est pas employee de suite.



Source: Auguste Helie