Mettez dans une petite casserole une cuilleree de vinaigre d'Orleans, une pincee de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym; laissez reduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien attention de ne pas laisser bruler, car il faudrait recommencer, ce qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes d'oeufs et un peu de beurre dans votre reduction en tenant votre casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu'a ce que votre sauce soit assez montee et mousseuse, la passer ensuite a la mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de citron en la vannant au moment de la servir.



Source: Auguste Helie