Foncez des petits moules a bateaux en pate fine et tres mince; d'un autre cote, faites une pate a choux commune au lait dans laquelle vous y incorporez du fromage de gruyere rape. Beurrez un plat a sauter, faites, avec le moyen de deux cuillers, des quenelles avec cette pate a moitie de la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher a l'eau bouillante, les egoutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez ensuite de la bonne sauce bechamel dans laquelle vous y aurez introduit un peu de gruyere rape et une pointe de cayenne. Mettez-en un peu dans le fond de vos tartelettes foncees ainsi qu'une quenelle dessus et nappez-la legerement, de maniere que les bords de la tartelette ne soient pas couverts par la sauce; semez-y un peu de chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu; poussez a four chaud quelques minutes, le temps de cuire les tartelettes.

Servez sur serviette bien chaud.



Source: Auguste Helie