Choisissez des huitres de Cancale bien fraiches et uniformes de grandeur, les ouvrir, en enlever les huitres que vous mettez dans une sauce a curry pour les faire pocher; faites-les refroidir sur un plat, de maniere que chaque huitre soit nappee de sauce.

Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les mieux faites, les egoutter sur un tamis pour les faire secher. Ayez ensuite un peu de farce de merlan que vous montez a la creme fouettee, mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'huitre, placez dans le milieu une huitre entouree de sa sauce, recouvrez-la ensuite de farce en en formant un dome leger, lissez bien la farce avec un couteau: au moyen d'un cornet, faites autour de petits points, passez legerement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour les pocher quelques minutes avant le service.

Dressez sur tambour ou sur serviette.



Source: Auguste Helie