Lavez les filets de deux haddocks fumes, pilez-les avec un morceau de beurre, un peu de sel et une legere pincee de cayenne, lorsque le tout est bien pile, passez cette farce au tamis a quenelle, remettez l'appareil dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller de bois afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuilleree de bechamel: montez-la ensuite avec de la creme fouettee. Beurrez des petits moules a dariole, les remplir de votre appareil; les placer ensuite dans un plat a sauter avec de l'eau bouillante, les pousser au four quelques minutes pour les pocher, avoir soin que l'eau ne bouille pas, aussitot poches les demouler sur un plat, les napper ensuite avec une sauce cremeuse au beurre d'anchois.



Source: Auguste Helie