Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerees de sauce bechamel, pour l'etendre et en faciliter le passage au tamis. D'un autre cote, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards, faites blanchir un peu de riz; l'egoutter et le mouiller a couvert avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilees avec le riz, lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout a l'etamine; melez le tout avec les chairs deja passees; placez votre potage au bain-marie, de maniere qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment, de la bonne creme et du beurre en petite quantite a la fois, en ayant bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz cuit a l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment ou le potage part.



Source: Auguste Helie