Foncez une moyenne casserole de carottes emincees, coupez en rondelles un peu de celeri et racine de persil cisele, ainsi qu'un bouquet de persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou pour entrees. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de l'eau a couvert, salez legerement, laissez cuire a petit feu de maniere que le bouillon se depouille par lui-meme et devienne clair.

Apres cuisson terminee, passez-le sur serviette dans une terrine vernissee, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.



Source: Auguste Helie