Choisissez un demi cent de belles ecrevisses, lavez-les, mettez-les ensuite dans une casserole avec deux oignons coupes en rouelles, sel, thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir a grand feu en les sautant afin que les ecrevisses cuisent regulierement. Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds. Separez les queues des corps, les eplucher et mettre les queues de cote. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le fond des ecrevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout a l'etamine, mettez cette puree dans une casserole, finissez-la de mouiller avec du fond de poisson ou du consomme de poisson. Coupez les queues d'ecrevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les a votre potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre d'ecrevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud.



Source: Auguste Helie