Ingrédients
12 encornets
4 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de basilic
2 brins de thym
1 citron
300 gr de champignons de Paris
1 pincée de muscade
100 gr de mie de pain rassis
20 cl de lait
2 cuillères à soupe de pignons
60 gr de parmesan râpé
4 tomates
1 œuf et 2 jaunes
25 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d'huile d'olives
sel
poivre

Préparation
Lavez les encornets. Hachez têtes et tentacules. Emincez la moitié des champignons, hachez le reste et citronnez-Ies. Hachez les pignons.
Humectez le pain avec le lait. Faites revenir 5 minutes la moitié des oignons et l'ail haché, les encornets. Ajoutez les champignons hachés, laissez évaporer. Ajoutez hors du feu, la moitié des herbes ciselées, la muscade, le sel et le poivre. Laissez tiédir.
Mélangez avec le pain essoré, les pignons, l'œuf, les jaunes et le parmesan. Farcissez-en les encornets. Refermez-les avec des piques.
Faites revenir dans une sauteuse les derniers oignons et les champignons tranchés. L'eau évaporée, rangez-y les encornets, les quartiers de tomates et le reste des herbes.
Mouillez de vin blanc sec, portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter 30 minutes. A la fin de la cuisson, laissez mijoter à découvert pour réduire le jus.
Disposez les encornets dans un plat avec tomates, champignons et persil haché.
Servez accompagné de morceaux refroidis de polenta, juste revenus à la poêle dans un peu d'huile d'olives.