Procedez de meme que pour les potages aux quenelles, seulement avant de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de donner une couleur rouge a la farce, la monter a la creme, y meler un salpicon de queues d'ecrevisses, pocher la farce ensuite par de petites quenelles a la cuiller, versez votre consomme dans la soupiere, ajoutez vos quenelles et servez.



Source: Auguste Helie