Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les couper en petits des; ayez de la sauce a poisson que vous faites reduire et lier a la creme et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite, formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre friture chaude, trempez vos croquettes dans la pate a frire et laissez-les frire de maniere que les cromesquis soient de belle couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagne d'un petit bouquet de persil frit.



Source: Auguste Helie