Beurrez et decorez un moule a timbale avec de la pate a nouilles, foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour la cuire, de maniere que vous ayez une belle croute a timbale et la laisser a l'etuve.

D'un autre cote, prenez cinq ou six douzaines de belles ecrevisses que vous nettoyez a l'eau fraiche; marquez dans une casserole une bonne mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre, mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos ecrevisses, les bien assaisonner et les cuire a couvert; lorsqu'elles sont cuites, separer les queues, les eplucher et les couper en deux selon leur grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les carapaces et les passer dans une etamine a deux cuilleres. Melez-y le fond de vos ecrevisses et quatre ou cinq cuillerees de bonne sauce a poisson bien reduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant par petite quantite a la fois, finissez avec de la bonne creme; melez-y les queues et servez votre timbale bien chaude.



Source: Auguste Helie