Beurrez un moule a Charlotte ou timbale, decorez-le avec de la pate a nouille, selon votre gout, ensuite foncez votre moule avec de la pate a foncer, apres avoir mouille votre decor avec un pinceau, afin que le decor prenne sur la pate; garnissez votre moule avec un rond de papier dans le fond et une bande de papier circulaire interieurement, garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre timbale, la dorer et la cuire a bon four; apres cuisson, en enlever le couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en y passant le pinceau, la mettre a l'etuve secher. Preparez d'un autre cote une pate a choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; melez a votre pate le quart de son volume de fromage de Gruyere et de parmesan rape; ayez une poche a patisserie garnie de sa douille ainsi qu'une casserole d'eau bouillante, mettez la pate dans la poche et poussez sur le bord de la casserole la pate en ayant soin de couper de votre autre main de petites quenelles longues d'un centimetre, chaque morceau coupe tombe a l'eau bouillante et se poche en meme temps. Lorsque tout est termine, ajoutez vos petites quenelles que vous liez avec une bonne bechamel beurree et cremeuse, emplissez votre timbale, saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan rape et servez bien chaud.



Source: Auguste Helie