Choisissez une truite moyenne; desossez-la sans la briser, enlevez egalement la peau, battez-la legerement sur la table, de maniere qu'elle soit carree longue; d'un autre cote, coupez et blanchissez une petite brunoise de legumes, composee de carottes, navets et haricots verts; bien egoutter ces legumes apres les avoir blanchis: couvrez votre truite avec ces legumes et roulez-la sur elle-meme, de maniere a en former un petit roule; emballez-la avec une feuille de papier beurre; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est pochee, laissez-la refroidir, deballez-la de son papier, coupez-la ensuite en rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et glacez-les avec de la gelee de poisson mi-prise; ayez aussi une petite salade de legumes que vous dressez en dome au milieu d'un plat; dressez-y vos petits medaillons autour et croutonnez de gelee et envoyez.



Source: Auguste Helie