Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est tres bon pour la cuisine. C'est un mets des plus delicat et forme des entrees magnifiques soit pour dejeuner, diner et meme les bals les mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en mongolfiere, a la gelee, etc.

Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les rafraichir, les ecaler, les essuyer et les mettre a la glace; d'une autre part, ayez de la gelee aspic mi-prise, chemisez un moule a bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir votre bordure de gelee et laissez-les a la glace jusqu'au moment du service: pendant ce temps, preparez une petite salade de legumes que vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera demoulee sur plat.



Source: Auguste Helie