Faites un peu de pate a choux au sel, deux onces de beurre dans une moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pincee de sel; lorsque le tout est en ebullition ajoutez trois onces de farine tamisee, remuer avec une cuillere deux ou trois minutes et retirez-la du feu, mettez-y un oeuf toujours en battant la pate, en ajouter un second si vous voyez que votre pate est trop ferme, ajoutez encore un peu d'oeuf, ensuite, melez a cette pate deux onces de parmesan rape et une pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez a l'eau bouillante: les egoutter et les mettre dans une bonne sauce bechamel bien beurree et cremeuse. (Voyez sauce Bechamel, chapitre sauces.) Tenez votre croute de vol-au-vent au chaud et servir chaudement.



Source: Auguste Helie