Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile d'olive; ensuite beurrez un plat a gratin en y ajoutant une cuillere d'huile d'olive; placez-y vos rougets cote a cote; les assaisonner de haut gout, les mouiller a moitie de leur hauteur de bon vin de Chablis, les couvrir d'un papier beurre, les faire partir sur le fourneau. Deux minutes apres, les retourner d'un autre cote; ayez une sauce a poisson au vin blanc, reduite, ajoutez-y deux ou trois cuilleres de puree de tomate et deux cuilleres de Duxelle; allongez cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont de belle couleur, servez avec le plat meme, mis sur un autre.



Source: Auguste Helie