Levez les filets d'une barbue bien en chair et fraiche, les parer dans une forme de cotelette droite, beurrez un plat a sauter et placez vos filets, les assaisonner de bon gout, les couvrir d'un rond de papier de cuisine beurre, les pocher une demi-heure avant le service, faites d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat ou vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc reduite que vous aurez faite avec la tete et les debris de votre barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques minutes et servez.



Source: Auguste Helie