Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes que vous avez a dejeuner, les enerver, les battre, de maniere que les filets soient tres minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en portefeuille, c'est-a-dire rapportez les deux extremites vers le centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets ainsi ployes restent dans une forme carree comme un coussin, faites-les pocher selon les regles avec un peu de Chablis, les couvrir d'un papier beurre.

D'un autre cote, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont vous aurez enleve la peau. Il faut observer que les tomates doivent etre plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les depassent pas au dressage.

Dressez a plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et envoyez une sauciere de sauce tomate.



Source: Auguste Helie