Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat a sauter, placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon gout, les mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un rond de papier beurre, les pocher au four en ayant soin de les arroser pendant leur cuisson, les egoutter ensuite, les dresser en couronne et les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant d'une sauce poisson au vin reduite, dans laquelle vous lui incorporez deux ou trois cuillerees de Duxelle et un bon morceau de beurre frais.



Source: Auguste Helie