Levez les filets de deux soles assez epaisses apres les avoir depouillees avec un couteau tres mince, enlevez encore l'epiderme qui se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de maniere a en former deux paupiettes, tenez-les tres minces en les battant avec une petite batte a cotelette, les parer ensuite de la meme longueur, de la meme largeur; ensuite, faites avec des pommes de terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon a Champagne. Beurrez un plat a sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurre autour pour les serrer, placez-les dans un plat a sauter les uns contre les autres, couvrez-les d'un rond de papier beurre, les pocher a demi, c'est-a-dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de papier.

Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un appareil de homard tres leger et bien colore avec une poche, de maniere a en former un petit cone par-dessus, comme le dessin le demontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur bordure, les saucer legerement avec une sauce au vin blanc, cremeuse, et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre frais.



Source: Auguste Helie