Lorsque vous avez un turbot entier pour votre diner, il est tres rare qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le reste le lendemain pour votre dejeuner, soit dans un gratin ou dans un vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tete de turbot, il y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; separez les chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans une bonne sauce bechamel, bien beurree et cremeuse, ajoutez-y quelques champignons et quelques queues d'ecrevisses; ayez une belle croute de vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragout et servez bien chaud.



Source: Auguste Helie