Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace, les couper en petits des; faites avec le corail un beurre de homard que vous melez a une sauce Bechamel bien beurree et cremeuse assaisonnee de bon gout; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour lier la sauce; y meler les des de homard et quelques truffes coupees egalement en des; laisser refroidir cet appareil pour etre distribue en petites parties egales comme pour croquette, seulement il faut leur donner la forme de cotelette, de la grosseur d'une cotelette d'agneau; les passer a la mie de pain fraiche et les frire d'une belle couleur; mettez au bout de chaque cotelette un petit morceau des petites pattes pour faire le manche de la cotelette; dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit dans le centre.



Source: Auguste Helie