Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et epaisses, levez-en les filets, les enerver, les aplatir legerement, de sorte qu'a la cuisson ils ne se derangent pas trop: d'un autre cote, faites un peu de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour emplir un petit moule a pain de gibier; pochez votre pain et laissez-le un peu refroidir, demoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole, coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, a cheval les uns sur les autres, de maniere que le bout le plus large soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de papier beurre et assez serrees pour que les filets ne se derangent pas a la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisiere a couvert ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont completement poches, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de poisson que vous aurez preparee avec les carcasses, mettez ensuite dans le puits un petit ragout de lames de truffes.



Source: Auguste Helie