Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les couper ensuite en troncons d'egale grosseur, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre non etame, couvrir les troncons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, quatre ou cinq gousses d'ail sans etre epluchees et un bon verre de vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de cheminee si cela vous est possible, comme a la campagne, de maniere que la flamme mette le feu elle-meme a la matelotte, la retirer ensuite du feu lorsqu'elle subit dix minutes d'ebullition; d'un autre cote, preparez des petits oignons glaces, des champignons qui doivent vous servir de garniture, ainsi que quelques belles ecrevisses et des petits croutons passes au beurre; retirez les troncons de carpe, liez le fond avec un beurre manie a la farine, y remettre vos troncons apres avoir passe la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en tournant legerement. Dressez vos troncons en buisson, en mettant les plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et champignons, saucez par-dessus et placez vos ecrevisses ainsi que les croutons et servez.



Source: Auguste Helie