Choisissez deux ou trois soles epaisses, dans la moyenne grosseur, les nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tete, les ebarber tres courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer la lame du couteau de chaque cote en suivant l'arete, de maniere a en degager les filets, enlever l'arete du milieu, passez la sole a l'oeuf apres l'avoir passee a la farine, la frire a friture chaude, l'egoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manie maitre d'hotel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillere de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron.



Source: Auguste Helie