Prenez un morceau de turbot assez epais en chair pour pouvoir en faire des filets que vous coupez en forme de cotelette; avec les parures, faites-en une farce comme il a ete indique. Lorsque tous vos filets sont coupes et pares, montez votre farce et garnissez-en vos filets dessus et dessous, les paner ensuite, les former en cotelette, les ranger dans un sautoir ou vous avez mis du beurre clarifie. Au moment de servir, sautez-les a feu vif pour leur donner une belle couleur et poussez-les au four pour les finir de pocher, egouttez-les ensuite et dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un petit ragout de champignons et de truffes, queues d'ecrevisses, avec une sauce reduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la creme aigre.



Source: Auguste Helie