Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraiche, faites une incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs sans brider la carapace et vider egalement le dedans du corps que vous mettrez de cote. Coupez la queue en belles lames minces sans les briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et vinaigre, sans les deformer, placez la carapace de la langouste sur un pain de mie taille en biais et beurre, de maniere que le morceau soit plus haut d'un cote que de l'autre pour faciliter le dressage de la langouste, la tete plus elevee que la queue; garnissez le tour de votre langouste avec une salade de legumes dressee symetriquement et avec gout: placez ensuite vos lames de langouste a cheval les unes sur les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tete et servez une sauciere de mayonnaise a part.



Source: Auguste Helie