Le sterlet est un poisson tres estime des gourmets et principalement en Russie, ou on le peche; cependant, il nous en arrive encore assez souvent sur nos marches, dans des caisses de glace. J'en ai servi a Nice, ainsi qu'a Paris et a Londres. La maison Potel et Chabot en recoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de Londres.

Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de _fenouille_, un oignon coupe en rondelles. Lorsqu'il est cuit, servez-le entoure de persil frais, faites une hollandaise dans laquelle vous y introduisez de la creme aigre et deux ou trois cuillerees de raifort rape, un demi-jus de citron et une petite pluche de fenouille blanchie _(Voir la gravure)_.



Source: Auguste Helie