Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de bon gout: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin et de la creme double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a palette, de petites cotelettes que vous panez une premiere fois sans oeufs pour pouvoir les former plus aisement, panez a l'oeuf ensuite.

Lorsque vos cotelettes sont toutes formees, sautez-les dans du beurre clarifie, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure avec une garniture quelconque, soit une puree de pommes de terre legere, puree de celeris, champignons, etc., selon votre gout.



Source: Auguste Helie