Choisissez une belle barbue bien fraiche, la nettoyer, la cuire a l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est tres facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera doucement); il sera cremeux et ferme; au moment de le servir, egouttez-le et dressez sur un plat ou vous aurez prepare une serviette dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une bonne sauce hollandaise a part. (Voyez sauce.)



Source: Auguste Helie