Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour decorer. Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un autre cote, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir apres cuisson. Pendant ce temps, preparez une salade de legumes pour mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille dans le milieu avec un coupe-pate a colonne, pas par trop profond, de maniere a en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez bien le blanc et le jaune que vous en avez tires, vous les passerez separement sur un tamis en fer. D'un autre cote, epluchez vos petites crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des bouchees. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade. Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que vous aurez assaisonne a l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil haches et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez passe au tamis. Placez votre salade de legumes au milieu du plat et dressez vos petites croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque pour y placer une belle crevette ebarbee seulement, dont la pointe de la tete est piquee dans le fond de riz et la queue en arriere, touchant la salade de legumes. Croutonnez les bords du plat avec de la belle gelee et envoyez.

Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet.



Source: Auguste Helie