Levez les filets d'une douzaine de merlans de meme grosseur; avec les parures, faites une petite farce a poisson, comme l'indique (farce a poisson); prenez un dome cylindre, le beurrer et l'emplir de farce a poisson, le pocher a l'eau bouillante et le demouler; placez vos filets de merlans a cheval les uns sur les autres, a egale distance, sur votre pain, qui doit etre refroidi et un peu garni de farce de poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de papier beurre et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un autre cote, vous preparez une petite garniture de queues d'ecrevisses, pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce cremeuse au beurre d'ecrevisse.



Source: Auguste Helie