Prenez une belle truite bien fraiche, enlevez les filets et la peau, faites-en des filets comme des petites cotelettes, beurrez un plat a sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu ou clarifie, couvrez-les d'un rond de papier beurre, faites-les pocher au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont poches, egouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec une sauce reduite ou vous y aurez introduit le fond de cuisson, un beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits des crevettes epluchees et coupees en deux ou meme entieres.



Source: Auguste Helie