Choisissez un beau crabe; le cuire a l'eau de sel; lorsqu'il est froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de cote, pour dresser; faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la carapace inferieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette, nettoyer la carapace videe, car c'est elle-meme qui doit recevoir la salade ainsi preparee; emiettez les chairs en julienne, ce qui se fait facilement; lorsque vous aurez termine, liez, le tout avec un peu de mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil hache, une petite pincee de caprica et assaisonnez, de bon gout; emplissez la carapace, bien la lisser en dome; avec les pattes, formez-en une couronne en les enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une serviette et votre crabe dresse dessus, entourez egalement de persil frais en servant.



Source: Auguste Helie