Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, a peu pres egales; separez-en les queues du corps et enlevez la chair sans les briser, coupez les queues en rondelles de la meme grosseur, comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de maniere a en former un petit donjon. Prenez un moule a bordure, que vous emplissez avec une salade de legumes a la cuillere et legerement collee a l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou a la glace; faites un petit ragout de truffes, champignons, moules et huitres, que vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la bordure. Demoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec votre petit ragout, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure et mettez au milieu les trois carapaces appuyees les unes contre les autres; y mettre un cordon de gelee entre les parois avec un cornet; glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de persil dessus.



Source: Auguste Helie