Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la batte en les conservant tous bien egal, de maniere qu'ils ne soient pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan, dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupe en des; etendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres; masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que vous entourez d'une bande de papier beurre; placez-les les uns a cote des autres dans un plat a sauter, beurre, et les mouiller avec un demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurre et les faire pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont poches, deballez-les et dressez en couronne avec une garniture de truffe emincee ou un salpicon d'ecrevisse; saucez avec une bonne hollandaise cremeuse.



Source: Auguste Helie