Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais, un ou deux oeufs, selon la quantite que vous desirez; l'assaisonner de bon gout; meler a la farce deux ou trois cuillerees de bonne bechamel reduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre cote, beurrez un moule droit a cylindre, que vous decorez avec de la truffe, selon votre idee, finissez votre farce en la montant a la creme; l'essayer a l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre moule sans faire tomber votre decor; le pocher doucement, comme toutes les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tete et les restes de parure de votre brochet un bon fond, mouille avec du vin blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande a etre bien beurree et cremeuse. Comme garniture, mettez champignons, truffes, moules et quelques petites quenelles a la cuillere; demoulez votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez.



Source: Auguste Helie