Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme il est indique pour les farces a poisson. Beurrez des moules a boudin et decorez-les avec de la truffe, seulement sur un cote du moule, de maniere que, lorsqu'ils seront dresses en couronnes, l'on puisse voir le decor. D'un autre cote, ayez un peu de sauce a poisson, bien reduite, avec un salpicon de truffes, de champignons haches, que vous mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites parties aplaties pour mettre a l'interieur de vos boudins. Lorsque votre farce est terminee, emplissez vos moules a moitie, posez une petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger dans un plat a sauter et faire pocher a l'eau bouillante: ensuite les demouler sur une serviette pour les egoutter, les dresser en couronne, soit sur une petite bordure ou a meme le plat; envoyez a part une sauciere de sauce de poisson bien beurree et cremeuse, en verser un peu autour de votre entree, sans la napper, ce qui couvrirait votre decor.



Source: Auguste Helie