Faites une belle croute de vol-au-vent bien legere a l'avance pour mettre la garniture ainsi composee: Faites avec plusieurs merlans un peu de farce a quenelle comme il est indique pour la farce a quenelle; faites de petites quenelles a la cuillere a cafe; les pocher et les egoutter; ayez en meme temps quelques moules et huitres blanchies ainsi que des champignons et truffes coupees en lames, ce qui doit composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture avec une bonne bechamel bien cremeuse et beurree; conservez cette garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent.



Source: Auguste Helie