Prenez une truite bien fraiche et d'une moyenne grosseur (de 30 a 35 centimetres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle couleur.

Enlevez, la tete, fendez la truite sur toute sa longueur sous le ventre, lui enlever les aretes ainsi que la peau, avoir bien soin dans cette operation de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec une batte legere, afin que la truite forme un carre long, comme pour en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre.

D'un autre cote, preparez des carottes, navets, haricots verts, et un peu de racine de persil, que vous coupez en petits des comme pour une brunoise, faire blanchir ces legumes a l'eau de sel, separement, les rafraichir, lorsqu'ils sont prets, les mettre ensemble sur une serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous etalez les legumes sur votre truite correctement; bien a plat, roulez votre truite en boudin sur toute sa longueur, de maniere que la truite apres cuisson ne soit pas plus grosse de diametre qu'une piece de cinq francs.

L'emballer dans un papier beurre, la mettre dans une petite poissonniere ou une braisiere, avec un demi-verre de vin de Chablis; la faire pocher a four sensible, lorsqu'elle est pochee, la faire refroidir, ensuite la deballer, la decouper par tranches de un centimetre et demi d'epaisseur, et que les tranches soient toutes bien egales, les masquer avec de la gelee que vous aurez prepare d'avance avec la tete et les debris parures de votre truite.

Dressez les medaillons en couronne autour d'une petite salade russe, et envoyez une sauce ravigote a part.

Ce plat, dresse sur croustade de riz, peut etre servi dans les soupers du bal ou pour un dejeuner.



Source: Auguste Helie