Levez les filets de plusieurs soles, les enerver, les battre de maniere que les filets soient tres minces et le plus large possible, placez vos filets de sole les uns a cote des autres de maniere a n'en former qu'une nappe carree en les aplatissant ensemble.

Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus. Ayez d'un autre cote de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez mele du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux, comme cela la farce formera la noix de vos cotelettes, placez-les sur un plafond beurre, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de bien former les cotelettes, poussez au four et laissez pocher doucement 25 a 30 minutes. Lorsque vos filets sont poches ainsi que la farce, laissez-les refroidir, ensuite les deballer de leur papier et couper dessus des tranches egales de la grosseur d'une cotelette d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper avec de la gelee de poisson mi-prise, dressez une petite salade de legumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos cotelettes autour de la salade, entourez votre plat avec des croutons de gelee et servez.





Source: Auguste Helie